学做“炸三鲜”体察随县况味

时间: 2019-11-24    阅读: 1148 次    来源:
作者: 常兴

转眼间已经到了霜降时节,过年也就渐行渐近了。家乡随县有个说法:“小孩望过年,大人望种田。”这是老辈子人看到小孩子要过年时的欢快常常说的一句话。“年少不晓愁滋味,岁长方知些况味”。笔者是在不惑之年才渐渐体悟这个中意蕴。

退休后这几年,每逢春节前,总要学做“炸三鲜”,不在形式,也不在做的好坏,而在于从中体察家乡的况味。

古时候有“汉东六国随为大”之说,意思是汉水东面的众多国家中隋国最大,出处是《左传·桓公六年》《古文观止·季梁谏追楚师》。还有“楚人好巫,随重礼。”这是化用“楚人重礼,尚武崇巫”一句而来,突出说明隋国特别讲究礼节、礼仪。自古迄今,这个“重礼”的习俗不衰。一到冬腊月,灌香肠,腌制鱼、肉,腌鸭蛋便成了家乡随县的一道道靓丽的风景,这叫“忙年货!”为的是年后餐桌上有几碗“名菜”——“腊猪蹄炖藕”、“干鱼块”、“咸鸭蛋”等。在廿世纪七八十年代,谁家在过年待客时,能上这样几道菜,那就是了不起的人家!风俗具有顽固性,人们在沿袭时也历久弥新,到了九十年代,生活渐渐好了起来,“忙年货”的优良传统更加发扬光大,“请春客”盛行“吃一天”。进入新世纪,为了“待客”发明了“拳打脚踢”和“掐五星”等留客的方法,这种形式与内容统一的娱乐活动,有用也有效,确实可以把客人留住。所以,一般的家庭都要置备一两副麻将,有的还置办了麻将机。渐渐地,人们感觉到在家待客多有不便,慢慢盛行在餐馆待客,为了体面,像不像样的家庭待客,攀比着抽软包黄鹤楼香烟,喝白云边酒,把随州“重礼”的传统发扬到了极致。过去“请春客”半个正月,现在“请春客”排到一年到头,每逢周末,不提前预约,硬是找不到餐馆待客。
随县待客,餐桌上除了有那几碗“硬菜”——“腊猪蹄炖藕”、“干鱼块”和“咸鸭蛋”,还应该有几碗“鲜菜”——“炸三鲜”、“煎春卷”和“泡泡青煮肉”。这几道菜构成了随县菜系的特点:实惠、营养、新鲜、可口。前三样需要一个腌制过程,味道回味无穷;后三样是现做现吃的,新鲜爽口,极富营养。俗语说:要留住人先得留住心,要留住心先得留住嘴。这恐怕就是随县况味的经典解释吧。

学做“炸三鲜”,就像人们“写诗”,只是“起兴”,仅凭这一点是很难体察随县况味的。随县文化,源远流长,可以追溯到炎帝神农;重礼可以追溯到季梁大夫。编钟是隋国重礼的历史诠释;“掐五星”是随州重礼的现代“翻版”。这况味持久的随州文化,演绎的都是由“吃到礼”的逻辑顺序,体察随县况味,也如同“写诗”,先起兴,再吟咏下去。关于家乡的记忆,先从“吃”中找到口味,“炸三鲜”便是浓浓的家乡味道中的第一口感。
如何学做“炸三鲜”呢?笔者有一篇拙文,下面晒给诸君:
 

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